CroiForest

Pour la mousse au chocolat noir 70 %

• Plonger la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit complètement hydratée.
• Faire chauffer le lait jusqu'à environ 80 à 85 °C, retirer du feu et ajouter la gélatine. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
• Verser le lait chaud sur le chocolat noir finement haché et émulsionner avec une spatule ou un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
• Laisser le mélange refroidir jusqu'à 30-35 °C.
• Fouetter la crème froide jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples.
• Incorporer délicatement en deux temps la crème fouettée dans le mélange à base de chocolat, afin de préserver un maximum d'air.
• Utiliser immédiatement ou réfrigérer à 4 °C pour laisser le mélange prendre.
• Conserver au réfrigérateur à 4 °C. Utiliser de préférence sous 24 à 48 heures.

Pour la crème chantilly à la vanille

• Réhydrater la gélatine dans l'eau. Ajouter le lait entier et faire chauffer doucement au micro-ondes jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute.
• Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains.
• Placer tous les ingrédients dans un pichet ou un récipient et émulsionner avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
• Couvrir et placer plusieurs heures au réfrigérateur (de préférence toute une nuit) pour permettre à la matière grasse de cristaliser.
• Fouetter le mélange au robot pâtissier jusqu'à obtenir une texture légère, lisse et stable.
• Conserver à 4 °C. À utiliser sous 48 heures.

Pour le CroiForest 

• Laisser complètement décongeler les croissants à température ambiante.
• À l'aide d'un couteau, réaliser une incision verticale sur le dessus de chaque croissant. Cela leur permettra de s'ouvrir et de s'applatir de manière homogène pendant la cuisson.
• Enfourner pendant 25 minutes à 160 °C, jusqu'à ce que les croissants soient dorés et croustillants.
• Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Finition et montage

• Garnir l'intérieur du croissant avec la mousse au chocolat noir 70 %.
• Pocher de petits traits de chantilly à la vanille sur le dessus.
• Garnir de cerises griottes (amarena).
• Décorer avec de fins copeaux de chocolat pour recréer une texture effet bois, qui évoque la forêt.